L’alimentation en établissement social ou médico-social n’est plus considérée comme une activité annexe, mais participe bien de la mission de soin ou d’éducation de la structure. De quoi revaloriser le rôle des agents de restauration qui, aux côtés des cuisiniers, s’affairent en salle et aux fourneaux.
La polyvalence est de mise
Le contour de leur poste est très variable. Il diffère notamment selon le mode de production : travail à partir de marchandises brutes ou semi-élaborées, restauration directe ou différée, réalisée en interne ou partiellement externalisée… Ainsi, le foyer mixte de jeunes travailleurs Les Oiseaux, à Besançon, dispose de sa propre cuisine et prépare plus de 250 repas quotidiens pour les usagers mais aussi pour les habitants et les travailleurs du quartier. « Certains agents s’occupent essentiellement des préparations culinaires de base : découpe, assemblage, puis dressage. D’autres se chargent surtout du service ou de la plonge, décrit Emmanuel Vantard, directeur de l’association gestionnaire. Il faut aussi nettoyer la cuisine, déballer les matières premières… La polyvalence est de mise. » D’autant que, dans certaines structures, les mêmes professionnels sont également affectés à l’entretien des chambres.
Le sens du contact
Autre exigence du métier ? Savoir travailler en équipe. « C’est un microcosme qui se côtoie toute la matinée, avant de gérer ensemble l’affluence pendant le "coup de feu", » relève Emmanuel Vantard. Service à l’assiette ou approvisionnement des comptoirs chauds et froids du « self-service », la distribution des mets nécessite de s’adapter à une clientèle particulière. « Chaque usager a ses petites habitudes, son régime, son handicap, illustre Catherine Tourrille, agent de service hôtelier à l’établissement d’hébergement pour personnes âgées dépendantes (Ehpad) Résidence du Pays capdenacois, à Capdenac-Gare (Aveyron). Il faut savoir anticiper leurs besoins, qu’ils ne parviennent pas toujours à exprimer. » Nicole Brachet, responsable de la formation de l’organisme Ad-Venir, en Haute-Garonne confirme : « Il est bon d’avoir des connaissances sur les pathologies associées (Alzheimer, agressivité, dénutrition, par exemple en Ehpad) et sur les gestes de premier secours. » Si l’agent travaille en collaboration étroite avec les cuisiniers, le personnel de la lingerie ou encore les soignants, pas question néanmoins de se substituer à ces derniers. « Pour le service des patients les plus dépendants, les aides-soignantes prennent le relais, souligne Catherine Tourrille. Mais nous pouvons leur transmettre nos observations. Ainsi, la diététicienne se renseigne auprès de nous sur les réactions des résidants lors des repas.»
À protéger des risques
« Il y a de nombreux préjugés sur cette fonction, souvent briguée par des personnes sans qualification, en recherche d’emploi. Rares sont les candidats qui possèdent un diplôme en hôtellerie-restauration ou en travail social. Bien que peu rémunéré, cela reste un poste exigeant, qui nécessite un minimum de savoirs, d’où l’importance de la formation continue », soulève Nicole Brachet. L’intéressé pourra notamment viser le titre professionnel d’agent de restauration. Outre la maîtrise des protocoles en vigueur dans l’établissement, la connaissance des principes relatifs à l’hygiène alimentaire et des locaux est essentielle.
La mission pourra aussi s’étoffer si la structure est engagée dans une démarche de protection de l’environnement (lutte contre le gaspillage, tri sélectif…). « Ces dernières années, toute l’équipe a été initiée à la méthode d'hygiène "HACCP" et sensibilisée à l’utilisation d’un composteur électromécanique pour les déchets organiques, expose Emmanuel Vantard. Une attention particulière est également portée aux modalités d’utilisation de certains produits de nettoyage, très corrosifs, ainsi qu’aux gestes et postures à privilégier. » C’est que l’activité expose tout particulièrement aux risques physiques liés à la manutention de charges lourdes, la station debout prolongée ou le caractère répétitif de certains mouvements.
Aurélia Descamps
Point de vue
Emmanuel Vantard, directeur du Foyer mixte de jeunes travailleurs Les Oiseaux, à Besançon
« Les agents de restauration sont impliqués dans la vie collective du foyer et participent à leur manière aux animations que nous organisons à Noël, à l’occasion de la journée du Beaujolais nouveau, pendant l’été… Bien sûr, il s’agit avant tout d’offrir aux jeunes une alimentation équilibrée, mais c’est aussi une manière de leur proposer un moment de convivialité et d’échanges. Le tout dans un contexte de mixité sociale, puisque notre restaurant est ouvert aux personnes extérieures, aux statuts divers. »
Publié dans le magazine Direction[s] N° 135 - octobre 2015