« La création du nouveau titre de cuisinier en restauration collective est salutaire, » indique Nicolas Paul.
Le cuisinier a un rôle essentiel à jouer dans les établissements sociaux et médico-sociaux où les repas égayent la journée des personnes accompagnées, tout en répondant à leurs besoins nutritionnels spécifiques. Le métier est même devenu particulièrement pointu, au croisement entre savoir-faire culinaire, santé et développement durable, sans oublier la nécessité de respecter des réglementations plus strictes et des budgets plus contraints. Des profils « couteaux suisse » qu’il est de plus en plus difficile à recruter.
En pénurie
« La loi Egalim [1] a modifié nos habitudes de travail : nous devons désormais utiliser plus de produits locaux, bios, lutter contre le gaspillage alimentaire, cuisiner végétarien… », témoigne Louis Cursoux, chef cuisinier à l’Esat de La Chauvetière-AIMCP Loire, à Saint-Étienne.
Son bac comptabilité et son CAP cuisine en poche, il s’est lancé dans la restauration traditionnelle il y a trente-huit ans, avant de bifurquer en 2008 vers la restauration collective pour des raisons de santé. Après un BTS Gérant de restauration collective, il a rejoint l’Esat où il a découvert le monde du handicap. Son métier demande de multiples compétences : chercher de nouvelles recettes et établir des menus, réaliser les achats, tenir le budget, gérer une équipe… Sur la base du volontariat, il est par ailleurs référent Egalim et coordinateur pour toutes les cuisines de l’association, s’assurant que les mesures relatives à cette loi sont mises en place.
Le parcours de Louis Cursoux est représentatif des évolutions du métier. Selon Maya Radic, directrice des ressources humaines du segment Santé médico-social et territoire Sud-Ouest pour Sodexo, on observe aujourd’hui deux grandes tendances dans les profils des cuisiniers : « Les jeunes diplômés, qui ont souvent commencé par un apprentissage, et des cuisiniers ayant déjà une carrière en restauration commerciale et souhaitant réorganiser leur équilibre de vie. » Outre une base de savoir-faire (souvent un CAP cuisine), le savoir-être (« soft skills ») compte beaucoup, et encore plus pour travailler dans le secteur. « Pour beaucoup, cela fait sens de cuisiner pour le public d’un établissement médico-social : c’est un atout fort pour recruter », avance-t-elle.
Un titre de niveau 3
Au fil des années, comme ses confrères, le chef cuisinier Louis Cursoux s’est formé afin de compléter ses connaissances, par exemple pour cuisiner des légumineuses, maîtriser les coûts ou encore construire un réseau de producteurs locaux via la plateforme Bio A Pro. Il s’est aussi autoformé, notamment sur les textures modifiées. Un nouveau titre professionnel de cuisinier en restauration collective (CRC) [2] a d’ailleurs été créé en 2024 pour prendre en compte l’évolution des compétences nécessaires pour exercer ce métier. De niveau 3, il comble des manques concernant certaines techniques culinaires (optimisation des cuissons, cuissons des légumineuses et céréales…) et l’environnement réglementaire, pas ou peu abordés dans d’autres référentiels. Il forme aussi aux besoins spécifiques des personnes en situation de handicap. « Nos dispositifs de formation en restauration étaient en perte de vitesse : la création de ce nouveau titre provoque un appel d’air salutaire. Nous avons démarré plusieurs sessions de formation avec le groupe Elior pour des professionnels souhaitant monter en compétences, et pour des personnes en apprentissage ou des demandeurs d’emploi », détaille Nicolas Paul, ancien cuisinier désormais responsable d’unité sectorielle au sein de la direction tertiaire de l’ingénierie innovation et missions nationales de service public de l’Association pour la formation professionnelle des adultes (Afpa). Le titre de CRC est organisé en deux certificats de compétences professionnelles : « cuisiner et servir des repas en restauration collective » et « participer à l’organisation d’une cuisine collective ». Les compétences transversales attendues ? Travailler et coopérer au sein d’un collectif, organiser ses actions, et respecter des règles et des procédures. Ce titre est accessible dans les lycées professionnels, les réseaux Greta et dans une trentaine de centres Afpa en France.
Des initiatives pour être attractif
Aujourd’hui, recruter et fidéliser ces profils en cuisine nécessite de multiplier les initiatives. Aussi l’Afpa mène une expérimentation avec le gérant d’Ehpad privés DomusVi pour proposer une validation des acquis de l’expérience (VAE) inversée sur ce nouveau titre professionnel. « Face à la pénurie de personnel, l’objectif est de promouvoir des personnes en interne par le biais d’une VAE intensive. Des salariés suivent un parcours de formation en entreprise, complété par un apport pratique », résume Nicolas Paul, qui constate beaucoup d’intérêt pour cette proposition. De son côté, le groupe Sodexo mise aussi sur la promotion interne, vers le poste de chef gérant. Et offre des programmes intergénérationnels : des cuisiniers expérimentés forment des collaborateurs ayant la volonté de se lancer dans le métier.
L’activité du cuisinier peut trouver une autre dimension si, comme Louis Cursoux, il est également moniteur de cuisine et transmet son savoir : « À l’Esat, j’encadre six travailleurs en situation de handicap qui se forment pour devenir agent polyvalent en restauration. » De quoi nourrir le sens au travail.
[1] Loi n° 2018-938, dite Egalim, sur Legifrance.gouv.fr ; et Le cadre juridique de la restauration durable en ESMS sur https://anap.fr
[2] Arrêté du 19 mars 2024 sur Legifrance.gouv.fr et CRC sur www.banque.di.afpa.fr
Laëtitia Bonnet
Publié dans le magazine Direction[s] N° 239 - mars 2025